Kadar Gula Reduksi dan Serat Kasar pada Pembuatan Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf dengan Substitusi Tepung Ganyong dan Tepung Sorgum - Maharani Purnomo, Dita; Kurnia, Pramudya (Ranah Research : Journal of Multidisciplinary Research and Development, 2024)
Cookies atau kue kering merupakan camilan kering dengan rasa manis atau asin, cookies yang biasa disebut dengan snack atau biskuit yang banyak digemari dari semua kalangan masyarakat. Cookies tepung mocaf merupakan bahan dasar pembuatan cookies yang berasal dari umbi pangan lokal dengan substitusi tepung ganyong dan tepung sorgum. Gula reduksi merupakan bagian dari karbohidrat dimana kandungan gula mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Serat kasar merupakan bagian dari serat pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui kadar gula reduksi dan kadar serat kasar cookies berbahan dasar tepung mocaf dengan substitusi tepung ganyong dan tepung sorgum. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap: Penambahan tepung ganyong 5 gram dan tepung sorgum 15 gr (Perlakuan A), 10 gr tepung ganyong, 10 gr tepung sorgum (Perlakuan B), 15 gr tepung ganyong, 5 gr tepung sorgum (Perlakuan C) dengan dua kali pengulangan. Berdasarkan hasil penelitian kandungan gula reduksi tertinggi cookies pada perlakuan C sebesar 1,51% dengan penambahan tepung ganyong 15 gram dan tepung sorgum 5 gram. Perlakuan C memperoleh perlakuan terbaik dengan penambahan tepung ganyong 15 gram dan tepung sorgum 5 gram dengan nilai gula reduksi rendah 1,43% dan serat kasar 0%.