Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Waktu Fermentasi terhadap Kadar Protein, Kadar Serat dan Sensori Tempe Segar - Moulia, Mona Nur; Ahmad, Shaf Rijal; Afifah, Nida (Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 2024)
Tempe dibuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasi dengan jenis kapang Rhizopus sp. Proses fermentasi dan konsentrasi ragi yang tepat menghasilkan tempe yang tinggi protein, serat kasar dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan lamanya fermentasi terhadap karakteristik mutu dan sensori tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor konsentrasi ragi dan lama fermentasi. Konsentrasi ragi yang digunakan yaitu 0,2 g; 0,4 g; dan 0,8 g (K1, K2, K3) dan lama fermentasi yaitu 36 jam, 44 jam dan 52 jam (L1, L2, L3). Analisis tempe terdiri dari kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, serat kasar menggunakan metode Gravimetri dan uji sensori (warna, aroma, tekstur, kekompakan, citarasa dan daya terima) dengan 30 orang panelis tidak terlatih. Semakin sedikit pemberian konsentrasi ragi dan semakin cepat waktu fermentasi maka nilai protein yang dihasilkan semakin tinggi (17,86%), sebaliknya kadar serat semakin tinggi dengan semakin banyak konsentrasi ragi yang diberikan dan semakin lama waktu fermentasi (9,08%). Berdasarkan uji sensori pada tempe segar, secara keseluruhan tempe dengan konsentrasi ragi 0,4g dan lamanya fermentasi 44 jam memperoleh tingkat kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain.