KARAKTERISTIK TEPUNG ROTI BASAH PANKO YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG - Wulandari, Nur; Fathullah, Aufar; Rahmatunnisa, Ratu (Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2024)
Tepung roti merupakan ingridien pangan yang banyak digunakan.  Salah satu jenisnya yang populer yaitu tepung roti basah panko yang diproses dengan oven electro bake. Substitusi bahan baku dalam formulasi dengan tepung terigu protein sedang diharapkan dapat menurunkan penggunaan tepung terigu protein tinggi yang harganya lebih mahal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bahan baku tepung roti (dengan menggantikan tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang), terhadap karakteristik tepung roti basah panko yang dihasilkan,  beserta  aplikasinya pada  produk  ebi furai.   Penelitian terdiri tahap pembuatan tepung roti basah dengan perlakuan substitusi; tahap karakterisasi tepung roti basah yang dihasilkan; dan tahap aplikasi pada produk ebi furai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bahan baku dengan tepung terigu protein sedang dapat meningkatkan densitas kamba, akan tetapi persentase tepung roti utuh yang dihasilkan lebih rendah.  Aplikasi tepung roti basah panko pada produk ebi furai dipengaruhi perlakuan substitusi yang ditunjukkan dengan penempelan tepung roti (bread crumbs pick up) yang lebih rendah.  Penerimaan panelis terhadap ebi furai yang dilapis dengan tepung roti basah panko tersubstitusi berbeda signifikan pada atribut kerenyahan dan aroma.