Pengaruh Jenis-Jenis Sumber Karbohidrat terhadap Mutu “Bekasam” Ikan Sepat Toakang (Helostoma temminckii) - Mahadi, Imam; Syafi’i, Wan; Utami, Dian Putri (Jurnal Teknologi Pangan, 2024)
ABSTRAK Bekasam merupakan proses pengawetan dengan teknik fermentasi menggunakan ikan, beras sebagai sumber karbohidrat, dan garam yang dimasukkan ke dalam toples tertutup rapat dan disimpan selama beberapa hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis-jenis sumber karbohidrat dari perbagai perlakuan beras terhadap mutu ikan sepat toakang (Helestoma temminckii) dari mutu kimia dan organoleptik. Jenis penelitian ini merupakan percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan konsentrasi sumber karbohidrat sebanyak 50% dari berat ikan, yaitu beras, nasi karak, nasi panggang, dan tepung beras. Jumlah perlakuan yang digunkan yaitu 4 perlakuan (beras sanggrai, nasi, kerak dan tepung beras) dengan jumlah pengulangan masing-masing 3 kali. Parameter yang diamati adalah kandungan protein, kandungan lemak, pH dan kadar air. Penambahan berbagai jenis sumber karbohidrat berpengaruh signifikan terhadap kualitas ikan sepat bekas toakang dari kualitas kimia dan organoleptik dengan hasil terbaik yaitu perlakuan nasi sangrai dengan kandungan protein 16,12%, kadar lemak 6,86%, kadar air 68,83%, dari segi warna dan aroma,  Yaitu warna yang baik dan merata secara optimal serta aroma khas bekasam dan aroma yang sangat tajam. Kandungan nilai mutu ikan sepat toakang bekas telah memenuhi kriteria TKPI dan dapat dikonsumsi. Kata kunci: jenis sumber karbohidrat, bekasam, kualitas, ikan sepat toakang ABSTRACT Bekasam is a preservation process with fermentation techniques using fish, rice as a source of carbohydrates, and salt which is put in a tightly closed jar and stored for several days. The purpose of this study was to determine how the influence of the type of carbohydrate source on the quality of the former toakang sepat fish (Helestoma temminckii) from chemical and organoleptic quality. This type of research is an experiment with a Complete Randomized Design (RAL) using a concentration of carbohydrate sources as much as 50% of fish weight, namely rice, rice karak, roasted rice, and rice flour. The total treatment obtained was 4 treatments with the number of repetitions 3 times each. The parameters observed were protein content, fat content, pH, and water content. The addition of various types of carbohydrate sources has a significant effect on the quality of the former toakang sepat fish from chemical and organoleptic quality with the best results, namely the treatment of roasted rice with a protein content of 16.12%, fat content of 6.86%, water content of 68.83%, in terms of color and aroma, namely a good color and optimally evenly distributed and a distinctive aroma of bekasam and very sharp aroma. The quality value content of used toakang sepat fish has met the TKPI criteria and can be consumed.