Biskuit Buckwheat-Sorgum: Kajian Proporsi terhadap Aktivitas Antioksidan, Fisikokimia, dan Organoleptik - Chumairo, Zahrotul; Rosida, Dedin Finatsiyatull; Rahmawati (Physical Sciences, Life Science and Engineering, 2024)
Penggunaan tepung Tartary Buckwheat dan tepung sorgum putih sebagai substituen tepung terigu di dalam pembuatan biskuit dapat menghasilkan produk fungsional baru yang tinggi aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan biskuit terbaik dari segi fisikokimia, organoleptik, dan aktivitas antioksidannya. Penelitian diawali dengan membuat tepung Tartary Buckwheat serta melakukan analisis kimia. Desain penelitian biskuit menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor berupa proporsi tepung Tartary Buckwheat dan tepung sorgum dengan 6 level (10:60, 20:50, 30:40, 40:30, 50:20, 60:10) sebanyak 3 kali ulangan. Data hasil analisis biskuit diolah menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan DMRT 5% bila faktor berpengaruh signifikan terhadap parameter. Biskuit dengan proporsi 50 g tepung Tartary Buckwheat dan 20 g tepung sorgum merupakan biskuit terbaik hasil pengambilan keputusan menggunakan uji indeks efektivitas metode DeGarmo yang memiliki kadar air sebesar 5,49%; abu 2,65%; protein 11,97%; lemak 19,12%; karbohidrat by difference 60,74%; daya patah 11,6 N; aktivitas antioksidan 88,92%; serta hedonik (skala 1-5) warna dengan nilai 3,64; aroma 3,72; tekstur 3,48; dan rasa 3,76.