Formulasi Teh Hijau Kombucha dengan Penambahan Limbah Kulit Carica (Carica pubescens) Berdasarkan Lama Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan - Dewi, Abrienda Jessika; Saati, Elfi Anis; Husna, Afifa (Food Technology and Halal Science Journal, 2024)
Kombucha adalah minuman fermentasi yang dibuat melalui proses fermentasi teh manis oleh koloni mikroorganisme yang dikenal sebagai SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Carica (Carica pubescens) merupakan tumbuhan dataran tinggi. Salah satu daerah penghasil carica di Jawa Tengah adalah Dieng. Seiring tingginya peminat produk olahan buah carica menyebabkan peningkatan produksi yang menimbulkan hasil samping yaitu kulit carica. Pemanfaatan limbah kulit carica selama ini belum maksimal dan hanya dijadikan sebagai pupuk. Pada kulit carica terdapat metabolit sekunder yang berpotensi mengandung zat antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa aktivitas antioksidan pada produk teh hijau kombucha dengan penambahan kulit carica dengan berbagai formulasi serta pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Metode penelitian menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 8 kombinasi perlakuan. Dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali untuk 8 kombinasi perlakuan sehingga didapat 24 unit percobaan. Faktor I yaitu perbedaan formulasi persentase kulit carica dengan teh hijau (100% kulit carica : 0% teh hijau; 75% kulit carica : 25% teh hijau; 50% kulit carica : 50% teh hijau; 25% kulit carica : 75% teh hijau). Faktor II yaitu perbedaan lama fermentasi yang dilakukan 7 hari dan 14 hari. Parameter pengamatan meliputi antioksidan, pH, total padatan terlarut, intensitas warna, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan formulasi berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, total padatan terlarut, dan organoleptik. Waktu fermentasi dan formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Perlakuan terbaik dimiliki oleh F2T1 (50% teh hijau : 50% kulit carica 7 hari fermentasi) dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 87,53%, nilai pH 3,34 memiliki aroma sedikit khas fermentasi serta rasa yang asam.