KARAKTERISTIK MARMALADE KOMBINASI JERUK NIPIS DAN BUNGA ROSELLA DENGAN PENGGUNAAN JENIS PEMANIS YANG BERBEDA - Handrias, Bella Putri Khais; Damat, Damat; Sukardi, Sukardi (Food Technology and Halal Science Journal, 2024)
Abstrak. Marmalade termasuk makanan semi-padat yang utamanya dibuat dari sari buah-buahan, dengan tambahan sukrosa, asam sitrat, pektin, dan pengikutsertaan kulit jeruk untuk membentuk gel. Rosella mengandung pektin, vitamin C, serta antosianin yang dapat meningkatkan kualitas marmalade. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio jeruk nipis-rosella dan jenis pemanis terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serta menentukan kombinasi paling optimal untuk menghasilkan marmalade terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor, faktor pertama yaitu perbedaan proporsi antara jeruk nipis dan bunga rosella (30%:70% ; 50%:50% ; dan 70%:30%), sedangkan faktor kedua yaitu penggunaan jenis pemanis yang berbeda (sukrosa, gula merah, dan High Fructose Syrup (HFS)). Hasil penelitian menunjukkan rasio jeruk nipis-rosella mempengaruhi kadar air serta sifat organoleptik marmalade. Selain itu, jenis pemanis juga mempengaruhi kadar air, kadar vitamin C, pH dan sifat organoleptik marmalade jeruk nipis-rosella. Penggunaan pemanis sukrosa dengan rasio jeruk nipis 50%, rosella 50% menghasilkan marmalade dengan kualitas terbaik, dengan karakteristik kadar air 17%, kadar vitamin C 0,07 %, viskositas 4908,3 cP, total padatan terlarut 7 oBrix, pH 1,8, menghasilkan rasa cenderung agak enak, beraroma cenderung tidak tajam, dan berwarna menarik.