Karakteristik Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) - Nadiyah, Nabilatun; Damat, Damat; Manshur, Hanif Alamudin (Food Technology and Halal Science Journal, 2024)
Abstrak. Mi bebas gluten merupakan produk mi yang tidak mengandung gluten yang dapat diinovasikan menjadi mi bebas gluten untuk memenuhi permintaan pasar mengenai produk-produk makanan berlabel bebas gluten. Tepung gembili dan tepung sorgum dapat menggantikan peran tepung terigu yang akan menghasilkan mi bebas gluten sebagai sumber serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis sifat fisik dan kimia mi kering bebas gluten dari campuran tepung gembili dan tepung sorgum. Penelitian dilakukan dengan perancangan acak lengkap (RAL) sederhana satu faktor dengan formulasi rasio antara penggunaan tepung gembili dan tepung sorgum terdiri dari 6 taraf, yaitu P1 (Tepung Terigu); P2 (20 Tepung Gembili : 80 Tepung Sorgum); P3 (30 Tepung Gembili : 70 Tepung Sorgum); P4 (40 Tepung Gembili : 60 Tepung Sorgum); P5 (50 Tepung Gembili : 50 Tepung Sorgum); P6 (60 Tepung Gembili : 40 Tepung Sorgum). Pada penelitian ini setiap perlakuannya dilakukan penggulangan sebanyak 3 kali. Data analisis dengan ANOVA, uji lanjut menggunakan Tukey (α=5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa presentase penggunaan tepung gembili dan tepung sorgum memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar air, daya rehidrasi dan cooking loss. Formulasi P6 (60 g tepung gembili dan 40 g tepung sorgum) yang memiliki kadar air 7,09%, kadar abu 3,72%, kadar protein 4,98%, kadar serat 23,53%, daya rehidrasi 75,33% dan cooking loss 11,48%%.