PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN PROPORSI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) DAN KACANG KEDELAI (Glycine max (L.) Merrill) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE - Wijayanti, Ervina Dwi; Harini, Noor; Elianarni, Dahlia (Food Technology and Halal Science Journal, 2025)
Tempe merupakan produk pangan yang sangat potensial sebagai sumber protein nabati. Jenis kacang lokal yang berpotensi untuk dijadikan bahan baku tempe selain kacang kedelai yaitu jenis kacang tunggak atau kacang tolo (vigna unguiculanta L.). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi ragi dan proporsi kacang tunggak dan kacang kedelai terhadap karakteristik fisikokimia tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK) terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ragi (1% dan 2%) dan variasi jenis kacang yang digunakan yaitu kacang tunggak dan kacang kedelai. Pengolahan data dilakukan menggunakan Analisis ragam dengan taraf 5% dan dilakukan uji pembeda DMRT. Hasil penelitian menunjukan bahwa pada kandungan kadar air tertinggi pada perlakuan A2B4 66,72, kadar abu yang tertinggi pada perlakuan A1B5 1,47, kandungan protein yang tertinggi pada perlakuan A1B5 yaitu 100% kacang kedelai. Pada kadar lemak tertinggi pada sampel A2B4 yaitu 8,11 kandungan karbohidrat tertinggi yaitu pada perlakuan A2B2 yaitu 16,4. Sedangkan pada pengukuran intensitas warna dan uji organoleptik terdapat perbedaan nyata. Pada pengujian organoleptik menujukan bahwa panelis lebih menyukai perlakuan A1B5 yaitu konsentrasi ragi 1% dengan variasi jenis kacang tunggak 0% dan kacang kedelai 100%.