ANALISIS PROKSIMAT HIDANGAN DARI IKAN MASAKAN MANDAILING - Emilia, M.Si, Dr. Esi; Haryana, Nila Reswari; Pratiwi, Caca; Putri Lubis, Izmi Arisa; Permatasari, Tyas; Nurhayati, Ai (Jurnal Dunia Gizi, 2024)
Masakan Mandailing merupakan salah satu kuliner yang terkenal di Sumatera Utara dengan hidangan lauk pauknya sangat beragam, terutama hidangan dari ikan seperti gulai ikan sale. Namun informasi mengenai komposisi zat gizi kuliner Mandailing belum banyak di pelajari sampai saat ini. Tujuan : menganalisis proksimat hidangan ikan dari kuliner khas Mandailing. Metode : Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian kuantitatif. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Gizi, Laboratorium Program Studi Tata Boga dan Laboratorium Kimia Universitas Negeri Medan. Sebanyak enam olahan dari ikan yang popular dan biasa dikonsumsi oleh Masyarakat Mandailing dipilih dalam penelitian ini untuk dianalisis. menggunakan analisis proksimat. Jenis analisis meliputi Kadar Air, Kadar Mineral dengan metode Pengabuan Kering (tanur), Kadar Protein dengan metode kjeldahl, dan Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet, Kadar Karbohidrat dengan metode by different. Kadar air dalam hidangan ikan khas Mandailing ini ditentukan dengan metode pengeringan oven, kadar abu ditentukan dengan metode pengabuan kering menggunakan Tanur, kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl, kadar lemak dilakukan dengan Metode Soxhlet,  dan penentuan kadar karbohidrat dengan metode selisih atau by difference. Analisis data menggunakan analisis univariat untuk menggambarkan kandungan zat gizi yang diperoleh dari analisis proksimat. Hasil : Hasil analisis proksimat pada 6 hidangan ikan masakan khas Mandailing didapatkan bahwa lauk dengan kadar air terbesar adalah Ikan Asam Padeh (79,79,00% dari 100 gram). Lauk dengan kadar lemak dan protein tertinggi adalah sambal ikan salai (61,25% dari 100 gram dan 10,74% dari 100 gram). Kandungan mineral tertinggi pada rendang belut (5,28% dari 100 gram). Kandungan karbohidrat tertinggi adalah taco udang kacang panjang (6,33% dari 100 gram).