PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN DASAR ACCID TERHADAP CIRI FISIK DAN PENERIMAAN SENSORIS PADA MINUMAN KALE (BRASSICA OLERACEA VAR. SABELLICA) - Siddik, Maulana; Mhd. Iqbal Nusa; Saiful Bahri Saari; Norman Isman (Jurnal Pengolahan Pangan, 2024)
Kale (Brassica oleracea var. sabellica) dikenal sebagai superfood dengan kandungan gizi yang tinggi, namun tantangan dalam pengembangan minuman berbasis kale terkait karakteristik fisik dan penerimaan sensoris masih menjadi hambatan utama. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bahan dasar accid (asam organik) terhadap ciri fisik (pH, total padatan terlarut, viskositas, dan warna) serta penerimaan sensoris (rasa, aroma, dan tekstur) pada minuman kale. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Malaysian Agricultural Research and Development Institute (MARDI) dari 6 September 2024 hingga 11 September 2024, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 10 ulangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan asam gelugur, asam sitrik, lemon, dan jeruk kasturi berpengaruh signifikan terhadap pH, di mana jeruk kasturi memiliki pH tertinggi (4.3980). Analisis total padatan terlarut (TSS) menunjukkan lemon memiliki nilai tertinggi (28.8000), sementara viskositas tertinggi tercatat pada lemon (27.92 ± 0.70 cP). Hasil analisis sensoris menunjukkan preferensi yang lebih tinggi terhadap minuman dengan penambahan lemon. Penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam pengembangan produk minuman sehat berbasis kale yang tidak hanya bernutrisi tinggi, tetapi juga disukai oleh konsumen.Kata kunci: Asam Gelugur, Asid, Kale, Lemon, Limau Kasturi.