KARAKTERISASI BERAS ANALOG KULIT APEL MANALAGI (Malus sylvestris) PADA VARIASI SUHU PENGERINGAN YANG BERBEDA - Nur Alfian, Rizal; La Choviya Hawa; Joko Prasetyo (Jurnal Teknologi Pertanian, 2024)
Beras analog adalah produk olahan yang berbentuk seperti butiran beras, tetapi terbuat dari bahan pangan non-beras seperti tepung kulit apel manalagi, tepung porang, dan tepung kacang merah. Pengeringan adalah tahap penting dalam pembuatan beras analog fungsional untuk memastikan kadar air bahan di bawah 15%, sehingga beras dapat disimpan dengan aman untuk waktu yang lebih lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa laju pengeringan dan sifat fisik beras analog yang dikeringkan pada suhu 40, 50, 60, dan 70°C serta menentukan suhu pengeringan paling optimal dalam memperoleh karakteristik terbaik dari beras analog. Tahapan penelitian meliputi pembuatan tepung kulit apel, pembuatan beras analog, dan pengeringan pada suhu 40, 50, 60, dan 70°C. Pengamatan meliputi perubahan kadar air, laju pengeringan, densitas kamba dan perubahan atribut warna (L, a*, b*). Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju pengeringan tertinggi pada suhu 70°C. Suhu pengeringan optimal pada 70°C dengan kadar air beras analog 5,20%, densitas kamba 0,455 g/mL dan warna pada derajat kecerahan (L*) 66,50, derajat kemerahan (a*) 9,75, dan derajat kekuningan (b*) 24,90.