PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR SAWIT DAN DAUN KELOR UNTUK MENINGKATKAN NILAI FUNGSIONAL NUGGET AYAM - Prasetya, Andwini; Jayadi, Wirawan; Ayu Moulina, Methatias (Jurnal Agroindustri Pangan, 2024)
Nugget ayam merupakan makanan yang berasal dari campuran olahan daging yang dibuat dengan cara dibentuk, dimasak, dan dibekukan serta dicampur dengan telur, bawang putih, tepung terigu, tepung tapioca, merica, air es dan penyedap rasa. Untuk meningkatkan nilai fungsional dan nilai gizi pada nugget ayam maka dilakukan dengan penambahan jamur sawit dan daun kelor. Tujuan penelitian ini untuk mengkarakterisasi pengaruh penambahan jamur sawit dan daun kelor pada nugget ayam. Penelitian ini terdiri dari 5 perlakuan yaitu dengan perbandingan jamur sawit 100% : daun kelor 0%, jamur sawit 75% : daun kelor 25%, jamur sawit 50% : daun kelor 50%, jamur sawit 25% : daun kelor 75%, jamur sawit 0% : daun kelor 100%. Analisis yang diteliti dalam penelitian ini dengan nilai rerata meliputi nilai rendemen 92.05% sampai 90.71% berbeda tidak nyata. Nilai rata-rata tekstur 2.15kg/cm2 sampai 3.12kg/cm2. Penambahan jamur sawit dan daun kelor terhadap kadar air nugget ayam berbeda tidak nyata, dengan nilai rata-rata kadar air antara 41.83%-51.19%. Nilai kadar protein tertinggi pada perlakuan penambahan jamur sawit 25% dan daun kelor 75% yaitu 6.80%, nilai serat 13.66%, nilai lemak 22.59%. kandungan protein, serat dan lemak berbeda nyata. Perlakuan terbaik dengan penambahan jamur sawit 25% dan daun kelor 75% dengan tingkat penilaian uji organoleptik warna 3 (agak suka), rasa 2.8 (mendekati agak suka), aroma 3.5 (agak suka) dan tekstur 3,0 (agak suka). Hasil analisis usaha nugget ayam untuk perlakuan terbaik dengan total biaya Rp7.272.769 menghasilkan pendapatan Rp13.125.000 dengan mendapatkan keuntungan sebesar Rp5.852.231.