Karakteristik Sensoris dan Kandungan Gizi Beras Analog Berbahan Mocaf dan Sagu yang Disuplementasi Protein Tempe dan Ikan Kembung - Alina Hizni; Sholichin; Rika Pitriani; Maudy Ahmalinda (Media Informasi, 2024)
Latar Belakang: Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia, mengalami peningkatan konsumsi seiring pertumbuhan penduduk. Salah satu alternatif mengurangi ketergantungan beras dengan pengembangan beras analog. Tujuan: Menganalisis karakteristik sesnsoris dan kandungan gizi beras analog berbahan mocaf dan sagu yang disuplementasi protein tempe dan ikan kembung. Metode: Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 formulasi beras analog termasuk kontrol serta 2 kali pengulangan. Adapun formulasi bahan baku mocaf : tepung sagu : tempe kedelai : ikan kembung yaitu F0 (50%:50%:0:0), F1 (40%:26,6%:16,7%:16,7%), F2 (33,3%:33,3%:16,7%:16,7%) dan F3 (26,6%:40%:16,7%:16,7%). Hasil: Pengujian tingkat kesukaan dilakukan terhadap beras analog yang telah dimasak (nasi analog) oleh 30 panelis agak terlatih. Berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukkan adanya perbedaan aroma yang signifikan antar formula (p = 0,023). Berdasarkan uji lanjut Mann Whitney diketahui aroma F0 berbeda signifikan dengan F2 (p = 0,006) dan aroma F0 berbeda signifikan dengan F3 (p = 0,012). Hasil uji Kruskal Wallis pada parameter warna, rasa, tekstur dan penilaian keseluruhan tidak ada perbedaan signifikan. Beras analog terbaik ditentukan berdasarkan penilaian organoleptik dan kandungan gizi. Berdasarkan penilaian organoleptik secara keseluruhan tidak ada perbedaan, sehingga penentuan produk terbaik berdasarkan kandungan gizi yaitu F2 dengan keunggulan kadar air terendah, kadar protein tertinggi serta karbohidrat dan energi tertinggi. Beras analog terbaik (F2) mengandung 6,33% air; 0,78% abu; 6,94% protein; 1,85% lemak; 84,1% karbohidrat; dan 0,10% serat. Kandungan energi sebesar 381 kkal/100 g memberikan kontribusi energi sebesar 19,1% terhadap kecukupan energi sehari orang Indonesia usia 1 – 80 tahun. Kesimpulan: Formula 2 adalah formula terbaik berdasarkan kandungan gizi.