PENGARUH KADAR AIR TERHADAP MASA SIMPAN OLAHAN PANGAN DENGAN TEKNOLOGI STERILISASI SUHU TINGGI - Retta Uli Yohana Getsemani Sinaga; Dwina Moentamaria (DISTILAT: Jurnal Teknologi Separasi, 2024)
Kualitas produk pangan Ready To Eat (RTE) sangat dipengaruhi oleh kadar air yang berpotensi untuk ditumbuhi mikroorganisme yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pangan. Teknologi sterilisasi suhu tinggi dengan autoclave diharapkan mampu untuk mematikan mikroorganisme, sehingga bahan pangan aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar air produk ayam gulai yang disterilisasi menggunakan autoclave terhadap masa simpannya. Kondisi sterilisasi dilakukan pada suhu 121°C dan 130°C, dengan waktu pemanasan selama 3, 6, 9, 12, dan 15 menit. Kemasan retort pouch digunakan untuk sterilisasi pada suhu tinggi. Hasil produk sterilisasi disimpan pada suhu ruang selama 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, dan 8 minggu. Uji dilakukan pada produk yang disterilisasi melalui analisa total bakteri dan kadar air dengan metode Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 2005. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk RTE ayam gulai yang telah disterilisasi pada suhu tinggi 121°C dan 130°C, dengan waktu penyimpanan hingga 8 minggu, mempunyai kadar air masing-masing 29% dan 36,5% serta semua produk tidak ditumbuhi mikroorganisme. Produk RTE yang tidak ditumbuhi mikroorganisme mengindikasikan proses sterilisasi pada suhu tinggi sangat tepat dilakukan untuk olahan pangan dengan masa simpan relatif lama tanpa menurunkan nilai gizinya.