EVALUASI MUTU MIE BASAH IKAN TUNA (Thunnus albacares ) DENGAN SUBTITUSI TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PRODUK PANGAN LOKAL - ravika mutiara; Suhartin Dewi Astuti (Jurnal Agritechno, 2024)
Mie basah merupakan produk olahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia dan dijadikan sebagai salah satu alternatif pangan. Mie ikan tuna dengan subtitusi tepung porang merupakan sebuah langkah usaha diversifikasi produk pangan dengan memanfaatkan produk pangan lokal yang bertujuan untuk menambah nilai fungsional dan nilai mutu terkait gizi maupun nutrisi dari mie basah ikan tuna. Tepung porang banyak mengandung pati dan karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan mie basah ikan tuna. Sementara itu ikan tuna banyak mengandung protein dan asam lemak omega-3 yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang dan ikan patin terhadap mutu mie basah dan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap formulasi mie basah ikan tuna subtitusi tepung porang. Perlakuan yang digunakan sebagai kontrol adalah perbandingan tepung terigu dan tepung tapioka ( 200gr; 50gr) yang kemudian disebut Perlakuan Kontrol (Pk) dan sebagai pembanding evaluasi mutu adalah kombinasi antara tepung porang, tepung terigu dan ikan tuna dengan perbandingan P1: 70gr : 150gr : 30gr (tepung terigu: tepung porang :ikan tuna), P2: 120gr : 100gr: 30gr (tepung terigu: tepung porang :ikan tuna), P3 : 170gr : 50gr : 30gr (tepung terigu: tepung porang :ikan tuna). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan P2 lebih disukai panelis untuk parameter tekstur,aroma, warna dan rasa. Produk P2 ini menghasilkan rata-rata kadar air 42,94%, Kadar Abu 8,32%,Protein Kasar 7,46%, lemak kasar 1,29%, karbohidrat 40,21%. Produk tersebut memiliki karakteristik cooking time 1,19 menit, cooking loss 2,67%, , water absorption 200%