Karakteristik fisikokimia mi basah substitusi jenis ikan berbeda dengan penambahan egg white powder: Physicochemical characteristics of wet noodles substitution of different types of fish with the addition of egg white powder (EWP) - Amalia, Ayu Rizki; Sumartini, Sumartini; Azka, Aulia; Ratrinia, Putri Wening; Suryono, Muh; Saputra, Eko Novi; Hasibuan, Nirmala Efri (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2024)
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh semua kalangan dan digunakan sebagai alternatif variasi makanan pengganti nasi. Kandungan gizi protein pada produk mi sangat rendah sehingga perlu ditambahkan protein dari berbagai jenis ikan. Kelemahan mi berbahan dasar ikan adalah karakteristik fisiknya yang mudah putus dan tidak kenyal sehingga kurang disukai konsumen. Oleh sebab itu, perlu adanya bahan pengenyal egg white powder (EWP). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tepung jenis ikan terbaik pada mi basah berdasarkan karakteristik fisikokimia dan kesukaan konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan jenis ikan yang berbeda, yaitu tanpa ikan, ikan patin, lomek, kembung, dan tongkol. Parameter yang diuji adalah sensori, proksimat dan karakteristik fisik. Mi dengan jenis ikan berbeda mengandung kadar air 51,50-76,65%; protein 4,40-17,21; lemak 0,20-6,53%; abu 1,00-2,82%; cooking loss 3,50-8,25%; daya rehidrasi 35,00-65,24%; cooking time 75,75-115,28 detik; elastisitas 11,38-29,79%; dan nilai hardness 881,40-4.155,01 gf. Tepung jenis ikan yang paling disukai sebagai bahan baku mi basah berdasarkan tingkat penerimaan panelis adalah ikan tongkol. Penggunaan ikan sebagai bahan baku dapat meningkatkan nutrisi mi basah.