Characteristics of dry noodles based on sago flour enriched with skipjack tuna (Katsuwonus pelamis): Karakteristik mi kering berbasis tepung sagu yang diperkaya ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) - Litaay, Christina; Santoso, Joko; Hariyanto, Bambang; Indriati, Ashri; Andrianto, Moeso; Purwandoko, Pradeka Brilyan; Rahman, Nurhaidar; Indriawati, Indriawati; Sufiandi, Sandi (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2024)
Indonesia merupakan salah satu negara dengan konsumsi mi instan terbesar. Permintaan impor gandum meningkat seiring dengan meningkatnya konsumsi mi berbahan tepung terigu. Tepung sagu direkomendasikan untuk digunakan sebagai bahan baku mi. Kandungan gizi ikan dapat meningkatkan nilai gizi produk mi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung ikan cakalang yang optimal untuk mi kering berbahan tepung sagu berdasarkan karakteristik kecerahan dan kesukaan konsumen. Mi kering berbahan dasar sagu terdiri dari lima perlakuan, yaitu kontrol, tepung ikan cakalang 2, 4, 6, dan 8%. Parameter yang dianalisis meliputi lightness dan organoleptik. Perlakuan terbaik kemudian dianalisis kadar protein, abu, dan mikrostruktur. Penambahan tepung ikan cakalang memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap parameter lightness, aroma, dan keseluruhan. Lightness, aroma, dan nilai keseluruhan mi tepung ikan cakalang 8% lebih baik dibandingkan dengan kontrol dan perlakuan lainnya. Mi kering dengan penambahan tepung ikan cakalang 8% memiliki aroma harum, warna agak kurang bening, rasa mi enak, dan tekstur mendekati kenyal sehingga masih dapat diterima panelis. Perlakuan mi dengan penambahan tepung ikan cakalang 8% menghasilkan kadar protein tinggi, yaitu 5,56% (bk) dan kadar abu 1,12% (bk). Mi dengan penambahan tepung ikan cakalang 8% memiliki butiran elips agak terpotong, sedangkan mi gandum memiliki butiran elips.