PEMANFAATAN DAGING MERAH DARI LIMBAH TUNA LOIN DALAM PENGOLAHAN KECAP IKAN - Moniharapon, Trijunianto; Pattipeilohy, Fredy (Majalah BIAM, 2016)
Pada proses produksiÂ  loin dari seekorÂ  ikanÂ  tunaÂ  rendemen loin yang dihasilkan sebesar 39,7% danÂ  rendemen limbah sebesar 60,3% yangÂ  terdiri berturut-turut: daging merah (âtetelanâ) sebesar 23,1%; kepala 17,8%;Â  tulang danÂ  siripÂ  8,5%;Â  kulitÂ  3,7%;Â  isiÂ  perut/lambungÂ  (jeroan)Â  3,2%;Â  darah 0,9%Â  danÂ  jantungÂ  0,6%.Â Â Â  DagingÂ  merah biasanya dijual murah dan kurang dimanfaatkan, sementara potensinya cukup besar. Kecap ikan belum banyak dikenal, tapi mempunyai prospek yang baik sebagaiÂ  industri rumah tangga untuk meningkatkan nilai tambah dari limbahÂ  tunaÂ  loin. Pengolahan kecapÂ  ikanÂ  sangatÂ  sederhanaÂ  danÂ  murahÂ  bahanÂ  dan peralatannya.Â Â  KecapÂ  ikan dapat dibuat dari hancuran daging merah setelah dicuci,Â  tambahkan garam, hidrolisa enzimatis dengan ekstrak nenas,Â  danÂ  pemasakanÂ  dengan penambahanÂ  gula.Â  TujuanÂ  dariÂ  penelitian iniÂ  adalah mengetahuiÂ  rendemen (jumlah) kecap ikan yang dihasilkan, kualitasÂ  kecap ikanÂ  danÂ  keuntunganÂ  usahaÂ  kecapÂ  ikan.Â  Hasil penelitian menunjukkanÂ  bahwa rendemen (jumlah/kuantitas) kecap ikan terhadap bahanÂ  bakuÂ  yangÂ  digunakanÂ  adalah 354.3%Â  (v/w) atau bahan baku yang digunakan adalah 28%Â  (b/v). Kualitas kecapÂ  ikan yang dihasilkan adalah kadar air 37,74%; kadar protein 5,0%, kadar lemak 0,50%; kadar abu 5.02%; pH 5,43; TVB (Total Volatile Bases) 14.53 mgN%, TPC (Total Plate Count) 4.69 (log X) atau 4.9 x 104 koloni, Berat Jenis (BJ)Â  1.28 dan kekentalanÂ  120.0 pc.Â Â  Keuntungan usaha pengolahan kecapÂ  ikan dengan produksi 7.500 mlÂ  (skalaÂ  industriÂ  rumahÂ  tangga) adalah Rp. 107,600,-