WATERMELON ALBEDO SHEET JAM (Citrullus vulgaris R.): STUDY OF THE RATIO OF RED WATERMELON FLESH WITH ROSELLA FLOWER EXTRACT (Hibiscus sabdariffa) - Yohanes Marito; Oke Anandika Lestari; Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi (JURNAL BIOINDUSTRI (JOURNAL OF BIOINDUSTRY), 2026)
Albedo semangka merupakan bagian yang tidak dikonsumsi dan memiliki persentase yang besar dari total berat buah. Adanya pektin pada albedo semangka telah diteliti berpotensi diolah menjadi selai lembaran, akan tetapi tanpa penggunaan daging buah menghasilkan produk dengan kurang flavor dan warna alami buah semangka. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan rasio terbaik antara daging buah semangka merah dengan ekstrak bunga rosella yang menghasilkan sifat fisikokimia dan sensori selai lembaran albedo semangka terbaik. Penelitian dirancang dengan satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi daging buah semangka merah dan ekstrak bunga rosella yang terdiri dari lima perlakuan yaitu 4:0, 3:1, 1:1, 1:3, dan 0:4 yang masing-masing diulang sebanyak lima kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah rasio 1:3 (daging semangka merah: ekstrak rosella) dengan kadar air 14,50%, gula reduksi 56,26%, total asam 14,48%, dan warna nilai L* 9,48, a* 2,32, dan b* 0,02. Perlakuan ini menghasilkan selai lembaran yang memiliki aroma buah, penampakan berkilau, dan warna merah yang menarik.