Analisis Komposisi Kadar Air Dan Profil Sensorik Tortilla Dengan Variasi Penambahan Ikan Teri Nasi (Stolephorus Comersoni) - Putalan, Reinal; Ariany, Septian Palma; Wardana, Rafli; Nusi, Fakhrunnisa (Journal Of Fisheries Agribusiness, 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan ikan teri nasi (Stolephorus comersonii) terhadap kadar air dan kualitas sensori tortilla yang dihasilkan. Ikan teri nasi, yang merupakan sumber protein bergizi dan mudah diolah, berpotensi untuk meningkatkan nilai tambah produk pangan. Penelitian dilaksanakan pada Februari 2021 di Laboratorium Terapan dan Laboratorium Dasar Teknologi Pengolahan Hasil Laut Politeknik Palu, Sulawesi Tengah. Metode yang digunakan meliputi pengujian sensorik dengan 25 panelis tidak terlatih, serta analisis kadar air menggunakan metode pemanasan. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ikan teri nasi secara signifikan mempengaruhi warna, aroma, tekstur, dan rasa tortilla. Perlakuan optimal ditentukan pada penambahan 35 gram ikan teri nasi (perlakuan P3), yang memberikan hasil terbaik dalam semua parameter sensorik dan kadar air, berkisar antara 8,33% hingga 8,87%, memenuhi standar SNI 01- 6630-2002. Penelitian ini diharapkan dapat memotivasi pengembangan produk berbasis ikan teri nasi yang lebih beragam dan bernilai ekonomi tinggi. Rekomendasi untuk penelitian lanjutan meliputi evaluasi masa simpan tortilla dan perbaikan bentuk produk.