Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Terhadap Sifat Fisik, dan Kimia: The Comparison of Pectin Concentration and Extract of Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi L.) on the Physical, Chemical, and Organoleptic Properties of Carrot Jam (Daucus carota L.) - Maulidia, Sofiyani Riski; Kurniawati, Elly (JOFE : Journal of Food Engineering, 2025)
Salah satu titik kritis dalam pembuatan selai, yaitu proporsi antara bubur buah, pektin, asam sitrat, dan gula. Penambahan pektin jika terlalu banyak menghasilkan selai dengan tekstur yang lebih padat. Sedangkan asam sitrat ditambahkan untuk menciptakan pH asam yang membantu pembentukan gel. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan sari belimbing wuluh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai wortel, mengetahui konsentrasi pektin dan sari belimbing wuluh terhadap sifat organoleptik serta menentukan produk terbaik. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAL) dengan 2 faktor dan dilakukan 3 kali pengulangan. Konsentrasi perbandingan sari belimbing wuluh (P) dan pektin (S) antara lain P1S1 = (15% : 1%), P1S2 = (15% : 1,5%), P1S3 = (15% : 2%), P2S1 = (20% : 1%), P2S2 = (20% : 1,5%), P2S3 = (20% : 2%), P3S1 = (25% : 1%), P3S2 = (25% : 1,5%), P3S3 = (25% : 2%). Hasil penelitian memberikan pengaruh signifikan terhadap daya oles, kadar air, vitamin C, dan pH bertutur-turut sebesar 2,9 cm – 6,5 cm, 29,66%bb – 35,51%bb, 28,62 mg/100g – 39,57 mg/100g, dan 3,57 – 4,59, serta mutu hedonik selai. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar abu dan total padatan terlarut.