PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KETAPANG (TERMINALIA CATTAPA L) TERHADAP KUALITAS COOKIES - Delima, Diah Delima (Food Science and Culinary Education Journal, 2013)
Cookies merupakan makanan kecil yang cukup digemari masyarakat karena cita rasanya yang manis, gurih seimbang dan tahan lama yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, gula halus, margarin, dan kuning telur yang dicampur, dicetak, ditata diatas loyang kemudian diselesaikan dengan cara dioven. Biji ketapang memiliki rasa gurih, didalamnya terdapat kandungan protein, serat, karbohidrat, gula, fosfor, lemak, magnesium, kalsium, besi, seng, serta berbagai macam asam amino yang sangat baik untuk kesehatan. Oleh karena itu, peneliti memanfaatkannya sebagai bahan substitusi dalam pembuatan cookies. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui apakah ada pengaruhÂ  substitusi tepung biji ketapang terhadap kualitas cookies ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan masyarakat serta mutu kimiawi meliputi kandungan gizi protein dan fosfor.Â  Obyek dalam penelitian ini adalah cookies dengan jumlah substitusi tepung biji ketapang yang berbeda yaitu cookies substitusi tepung biji ketapang 20%, 30% dan 40%. Hasil penelitian dari uji inderawi, menunjukkan ada pengaruh penggunaan substitusi tepung biji ketapang yang berbeda (20%, 30% dan 40%) terhadap kualitas cookies biji ketapang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Untuk uji kesukaan masyarakat sampel terbaik pada cookies substitusi tepung biji ketapang 40%, dengan kandungan gizi protein 9,54% dan fosfor 38,15%.Cookies are a snack that is quite popular in society because of the sweet taste, balanced savor and also durable which is made from the base material of flour, sugar, margarine, and egg yolks that are mixed, molded, laid out on a baking sheet and then finished by oven. Ketapang-seeds have savor, protein, fiber, carbohydrates, sugar, phosphorus, fat, magnesium, calcium, iron, zinc, and various amino acids which are very good for health. Therefore, the researchers used them as substitutes in making cookies. The purpose of this study was to determine whether there was a particular effect of Ketapang-seed flour substitution on the quality of cookies in terms of aspects of color, aroma, texture, taste and preference levels of society and also the quality of chemical nutrients including protein and phosphorus. The object of this research was the number of cookies with the substitution of different Ketapang-seed flour; Ketapang-seed flour substitution cookies of 20%, 30% and 40%. The results of the sensory test, showed were some effect of the use of ketapang-seed flour substitution which was different (20%, 30% and 40%) on the quality of ketapang-seed cookies including color, aroma, texture, and taste. To test the sample fondness best cookies ketapang-seed flour substitution of 40%, with 9.54% protein nutrients phosphorus and 38.15%.