UJI STABILITAS PIGMEN DAN ANTIOKSIDAN EKSTRAK ZAT WARNA ALAMI KULIT BUAH NAGA - Hidayah, Tri; Pratjojo, Winarni; Widiarti, Nuni (Indonesian Journal of Chemical Science, 2014)
Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak adalah kulit buah naga (Hylocereus undatus). Ekstraksi antosianin dilakukan menggunakan pelarut air, asam asetat, dan asam sitrat. Penelitian ini bertujuan mencari pelarut yang tepat untuk ekstraksi dan mengetahui stabilitas pigmen antosianin, yang meliputi tiga tahap. Tahap I adalah ekstraksi zat warna merah kulit buah naga dengan pelarut air, asam asetat 10%, dan asam sitrat 10%. Tahap II, stabilitas pigmen antosianin terhadap pengaruh pH, suhu, lama penyinaran dan aplikasi sirup buah naga putih. Tahap III, penghitungan aktivitas antioksidan dalam ekstrak antosianin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada ekstraksi menggunakan pelarut asam sitrat 10% menghasilkan ekstrak warna merah dengan kadar antosianin 8,3556 mg/100gr dan stabilitas tertinggi selama 7 hari. Ekstrak warna stabil pada kondisi pH 2 â 5, namun terjadi penurunan pada pemanasan sampai suhu 80 ËC dan penyinaran suhu tinggi. Aplikasi sirup buah naga menghasilkan pH 3,89 dan aktivitas antioksidan sebesar 76,71%.