Pengaruh Kadar Karagenan Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Nugget Ayam - Nur Aisah; Muhamad Hasdar; Daryono, Daryono (Poltanesa, 2022)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap kualitas fisik dan organoleptik nugget ayam. Penelitian ini dilaksanakan dengan metode kuantitatif eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) P0 (Tanpa penambahan karagenan), P1 (penambahan 1,0% karagenan), P2 (penambahan 1,5% karagenan), P3 (penambahan 2,0% karagenan), P4 (penambahan 2,5% karagenan) dan P5 (penambahan 3,0% karagenan) dengan 4 kali ulangan. Parameter yang di ukur yaitu kualitas fisik (pH dan susut masak) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data diolah menggunakan uji One way ANOVA, dan apabila berpengaruh nyata dilanjut pada uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan susut masak. Hasil terendah rata-rata nilai pH yaitu P5 dengan nilai 6,47 , dan nilai rata-rata terendah susut masak yaitu P4 dengan nilai 3,71%. Hasil uji organoleptik pada penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur, sedangkan pada aroma dan rasa tidak berpengaruh nyata. Nilai rata-rata tertinggi pada warna yaitu P0 (4,37) dengan kriteria agak putih), nilai rata-rata tertinggi aroma yaitu P1 (3,52) dengan kriteria sedang, nilai rata-rata tertinggi rasa yaitu P4 (3,38) dengan kriteria sedang, nilai rata-rata tertinggi tekstur yaitu P3 (4,50) dengan kriteria agak kenyal.