CHARACTERISTICS OF SWEET AROMA MANGO DODOL (Mangifera indica L.) WITH THE ADDITION OF VARIATIONS OF GLUTINOUS RICE FLOUR (Oryza sativa glutinosa) AND GRANULATED SUGAR - Ali, Gita Syarifah (Journal Of Agritech Science (JASc), 2024)
Dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung beras ketan, gula pasir, dan santan kelapa. Proses pembuatan dodol diawali dengan pemasakan hingga tekstur menjadi kental, berminyak dan tidak lengket. Tahap selanjutnya yaitu pendinginan yang akan merubah tekstur dodol menjadi padat, kenyal dan mudah untuk dipotong. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai jual dan nilai gizi dodol adalah dengan memanfaatkan buah mangga arum manis sebagai bahan dasar pembuatan dodol. Pengolahan buah mangga menjadi dodol adalah untuk memperpanjang masa simpan produk mangga dan sebagai bentuk diversifikasi pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi terbaik penambahan tepung ketan dan gula pasir dalam pembuatan dodol mangga. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat formulasi yang terbaik antara konsentrasi pati singkong dan tepung tapioka ekstrak kulit buah naga merah terhadap tingkat kesukaan panelis adalah perlakuan A1 (100% bubur buah mangga + 30% tepung ketan + 40% gula pasir) dengan nilai 6,09%. Hasil analisa sifat fisik dan kimia dodol mangga pada perlakuan A1 yaitu kadar air 16,01%, kadar abu 0,22% dan Vitamin C sebesar 4,40%. Pada perlakuan A2 (100% bubur buah mangga + 40% tepung ketan + 45% gula pasir) yaitu kadar air 18,27%, kadar abu 0,38% dan kadar vitamin C 9,53%. Pada perlakuan A3 (100% bubur buah mangga + 50% tepung ketan + 50% gula pasir) yaitu kadar air 19,42%, kadar abu 0,51% dan kadar vitamin C 8,80%.