PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG JAMUR TIRAM PADA NUGGET AYAM PETELUR AFKIR TERHADAP KADAR AIR DAN KADAR PROTEIN - Jamaluddin, Ahmad Fariz; Kentjonowaty, Inggit; dinasari, irawati (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung jamur tiram terhadap kadar air dan kadar protein pada nugget ayam petelur afkir. Penelitian ini dilaksanakan selama 15 hari, mulai tanggal 30 September hingga 15 Oktober 2024, di Laboratorium Terpadu Universitas Islam Malang dan Laboratorium Nutrisi Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini meliputi daging ayam petelur afkir strain Isa Brown berusia sekitar 80 minggu ke atas, dengan bagian dada sebanyak 500 gram, tepung jamur tiram, tepung tapioka, es batu, bawang putih, garam/kaldu jamur, merica, air, dan putih telur. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah P0 (tanpa penambahan tepung jamur tiram), P1 (penambahan tepung jamur tiram 10%), P2 (penambahan tepung jamur tiram 20%), dan P3 (penambahan tepung jamur tiram 30%). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT jika terdapat perbedaan yang signifikan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jamur tiram berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dan kadar air nugget ayam petelur afkir. Semakin tinggi penambahan tepung jamur tiram, semakin menurun kadar protein dan semakin meningkat kadar air dalam nugget. Rataan kadar protein yang diperoleh adalah P0 = 27,56ᶜ%, P1 = 22,66ᵇ%, P2 = 19,89ᵅ%, dan P3 = 15,25ᵅ%. Sedangkan rataan kadar air adalah P0 = 36,68ᵅ%, P1 = 41,81ᵅᵇ%, P2 = 44,07ᵇᶜ%, dan P3 = 49,55ᶜ%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung jamur tiram hingga 30% menyebabkan penurunan kadar protein dan peningkatan kadar air, yang berpengaruh pada tekstur nugget ayam petelur afkir. Oleh karena itu, disarankan penggunaan tepung jamur tiram maksimal 10% agar tidak menurunkan kadar protein secara signifikan serta menambahkan bahan kaya protein dan bahan pengikat air untuk menjaga keseimbangan komposisi nugget.Kata Kunci : nugget ayam petelur afkir, tepung jamur tiram, kadar air, kadar protein