PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU DAN TEPUNG PISANG KEPOK TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN GIZI DAN DAYA SIMPAN CUP CAKE - Meirina Loaloka; Asweros Umbu Zogara; Maria Helena Dua Nita; Maria Goreti Pantaleon (Kupang Journal of Food and Nutrition Research, 2022)
Penyakit KEP (Kekurangan Energi Protein) merupakan salah satu penyakit gangguan gizi yang mendapat prioritas utama untuk ditangani di indonesia maupun dinegara yang sedang berkembang. Penanggulangan KEP yang pertama harus ditanggulangi ialah gejala – gejala penyakit infeksi yang akut seperti kejang – kejang, dehidrasi dan diare. Cupcake merupakan salah satu makanan selingan atau kudapan yang populer diindonesia. kacang – kacangan merupakan salah satu sumber protein nabati yang baik untuk dikonsumsi. salah satu dari jenis kacang – kacangan tersebut adalah kacang hijau. pisang yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang kepok kuning. pisang kepok termasuk dalam pisang platinum atau pisang olahan. Cup cake mulai populer setelah masyarakat indonesia mengenal peradaban diluar. Ragam cupcake sudah banyak yang beredar dipasar, namun untuk inovasi produk belum banyak dilakukan, inovasi produk cupcake pernah di lakukan dengan subtitusi tepung kacang merah dan tepung terigu oleh nigrum. Tujuan Khusus penelitian ini Pengaruh subtitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Pisang Kepok terhadap Uji Organoleptik, Kandungan Gizi dan Daya Simpan cup cake. Metode Penelitian : Jenis penelitian yang digunakan adalah experimen, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil Penelitian cupcake subtitusi tepung kacang hijau dan tepung pisang kepok berpengaruh terhadap sifat organoleptik cupcake meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa. cupcake yang di subtitusi dengan tepung kacang hijau 30 % dan tepung pisang kepok 20 % memiliki kandungan zat gizi yakni karbohidrat 0,214 %, protein 0,60 %, serat 0,340 %  dan 0,214 % karbohidrat. Terjadi penuranan umur simpan cupcake terutama kadar air, kadar mineral, kadar lemak dan kadar serat.