KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MI KERING SUBTITUSI TEPUNG BERAS HITAM - Astuti Nur; Anita Sembiring (Kupang Journal of Food and Nutrition Research, 2021)
Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung beras hitam terhadap karakteristik sifat sensoris (warna, rasa, aroma, dan tekstur) mi. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan penelitian RAK (Rancangan Acak Kelompok) dan pola 2 faktorial yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung beras hitam dalam persen (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40). Hasil uji organoleptik menunjukkan mi subtitusi tepung beras hitam sampai pada 40% berpengaruh nyata pada warna (kering dan basah), aroma, rasa dan tekstur mi dengan nilai p<0,05. Mi subtitusi tepung beras hitam terpilih adalah P5 (tepung terigu 60% dan tepung beras hitam 40%) dengan nilai kadar protein 10,27%, karbohidrat 82,78%, kadar lemak 2,29%, dan kadar air 9,28%.