Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum) terhadap Karakteristik Teh Cascara Kopi Liberika (Coffea liberica) - Ermawati; Indriyani; Mursyid (Proceedings Series on Physical & Formal Sciences, 2025)
Teh cascara merupakan salah satu produk inovasi minuman teh yang diolah dari limbah kulit kopi. Tahapan pengolahan teh cascara dimulai dari sortasi dan pencucian buah kopi, selanjut pengupasan dan pengeringan kulit buah kopi. Meskipun kulit buah kopi mengandung berbagai senyawa yang berkontribusi terhadap rasa namun tidak semua kulit buah kopi memiliki aroma dan rasa yang sangat menonjol. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperbaiki atau meningkatkan aroma dan rasa pada seduhan teh cascara adalah dengan mengkombinasikan dengan bahan herbal yaitu jahe emprit. Komponen jahe emprit yaitu gingerol, shogaol dan minyak atsiri dapat menutupi dan mengurangi rasa sepat serta aroma yang dihasilkan teh cascara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk jahe emprit dan mengetahui perlakuan terbaik penambahan bubuk jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum) terhadap karakteristik teh cascara kopi liberika (Coffea liberica). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan jahe emprit (0 %, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%) dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Adapun parameter yang diamati yaitu aktivitas antioksidan,pH, total fenol, derajat warna dan aspek organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA taraf 1% dan 5%. Apabila data yang diperoleh berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada penambahan bubuk jahe emprit 30% dengan aktivitas antioksidan 67,08%, pH 3,89, total fenol 7,77 mgGAE/g, dan uji organoleptik meliputi mutu hedonik rasa 4,64 (rasa jahe emprit), mutu hedonik warna kuning kecoklatan, mutu hedonik aroma 4,76 (beraroma jahe) dan penerimaan keseluruhan 4,56 (suka).