Stabilitas Mutu Sensoris Selama Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpan Pie Carica - Astuti, Santi Dwi; Ayuningtyas, Laksmi Putri; Prihananto, V.; Dewi, Ervina Mela; Merbawinarni, Resti (Agrin, 2024)
Pie carica adalah sejenis kue kering yang terdiri atas adonan luaran atau kulit (pie shells) dan isian yang berupa selai carica yang memiliki bentuk seperti piring. Pie carica terbuat dari bahan tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung mocaf, margarin, gula halus, telur, vanili, garam, buah carica, gula pasir, tepung maizena, nutrijell, natrium benzoat, dan pewarna. Proses pembuatan pie carica diawali dengan membuat adonan kulit, selanjutnya dicetak, dan dioven hingga setengah matang lalu diisi dengan isian yang berupa selai carica. Produk pie carica ini belum diketahui umur simpannya. Sehingga penelitian ini ditujukan untuk menduga umur simpan pie carica dengan kemasan dan pada penyimpanan RH yang berbeda. Selain itu, penelitian ini juga ditujukan untuk mengetahui perubahan sifat sensori selama penyimpanan 5 hari tanpa kemasan pada suhu ruang.Penetapan kemasan dan umur simpan produk sangat diperlukan untuk memastikan kualitas produk selama penyimpanan. Penetapan umur simpan yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Variabel-variabel yang diamati meliputi kadar air awal produk (g H2O/g padatan), kadar air kritis (g H2O/g padatan), kadar air kesetimbangan (g H2O/g padatan), kemiringan/slope kurva sorpsi isotermis, konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg), luas permukaan kemasan (m2), berat kering produk dalam kemasan (g padatan), tekanan uap air jenuh (mmHg). Data yang diperoleh dihitung menggunakan aplikasi Ms. Excel kemudian data dimasukkan kedalam persamaan model Bell dan Labuza.Setelah diketahui semua variabel maka hasil umur simpan pie carica dapat diketahui. Umur simpan pie carica pada RH 75% dengan kemasan aluminium foil adalah 48 hari dan dengan kemasan plastik polypropylene adalah 27 hari. Umur simpan pie carica pada RH 80% dengan kemasan aluminium foil adalah 44 hari dan dengan kemasan plastik polypropylene adalah 25 hari. Umur simpan pie carica pada RH 85% dengan kemasan aluminium foil adalah 41 hari dan dengan kemasan plastik polypropylene adalah 23 hari