PENGARUH LAMA MARINASI KOMBINASI SARI PATI BUAH NANAS DAN PEPAYA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING ENTOK (CAIRINA MOSCHATA) - Adyatama, Aqil; Utami, Efrilia Tri Wahyu; Tasirin, Tasirin (Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2025)
Entok sebagai jenis unggas pedaging yang mempunyai potensi tinggi dan kaya akan kandungan nutrisi. Buah nanas dan pepaya, yang banyak digemari masyarakat, sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas daging. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan durasi marinasi terbaik dalam memengaruhi sifat fisik dan organoleptik daging entok. Selain itu, penelitian ini juga mengevaluasi pengaruh waktu marinasi menggunakan kombinasi sari buah nanas dan pepaya terhadap sifat fisik dan organoleptik daging entok. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan (0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60 menit), yang setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Data sifat fisik dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) satu arah, dan jika terdapat perbedaan signifikan (P<0,05), selanjutnya dilakukan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Sementara itu, pengujian organoleptik yang dianalisis dengan metode Kruskal-Wallis dan bantuan software IBM SPSS versi 26. Penambahan kombinasi sari buah nanas 75% dan pepaya 25% secara signifikan terbukti memengaruhi sifat fisik dan organoleptik daging entok (P<0,05). Marinasi menggunakan kombinasi tersebut berpengaruh nyata terhadap pH daging, meskipun menghasilkan tingkat susut masak yang tinggi. Pada uji organoleptik, kombinasi sari nanas dan pepaya ini memengaruhi warna, aroma, dan tekstur daging secara signifikan, tetapi belum memberikan pengaruh nyata terhadap rasa daging entok. Secara keseluruhan, kombinasi sari pati nanas dan pepaya terbukti berpengaruh signifikan pada pH, warna, aroma, dan tekstur daging entok.