Pengaruh Jenis Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Jagung Ungu : Zea Mays Var Ceratina Kulesh - Nagif Fakhrozi; Mohammad Jusuf Randi; Nurwati Nurwati (J-CEKI : Jurnal Cendekia Ilmiah, 2024)
Jagung ungu memiliki potensi besar di industri makanan dan farmasi, karena kandungannya yang tinggi senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Jagung ungu segar sangat mudah rusak selama penyimpanan, oleh karena itu biasanya dilakukan proses penepungan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap hasil uji fisikokimia dan uji organoleptik tepung jagung ungu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL 3 perlakuan 2 kali ulangan yaitu pengeringan dengan sinar matahari, oven, dan cabinet dryer. Data dianalisis menggunakan (ANOVA) dan jika ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji duncan. Hasil penelitian menunjukan rendemen tertinggi terdapat pada F3 (22,70%), densitas kamba tertinggi F1 (57,00%), kadar air tertinggi terdapat pada F3 (16,22%) dan terendah terdapat pada F1 (11,30%) , kadar abu tertinggi yaitu F1 (1,76%), kadar abu terendah pada F2 (0,2%), kemudian kadar lemak tertinggi yaitu F1 (5,08%) dan terendah yaitu F3 (3,32%), kandungan protein tertinggi yaitu F1 (10,27%) dan terendah yaitu F3 (9,55%), karbohidrat tertinggi yaitu F1(71,60%) dan karbohidrat terendah F3 (69,55%). Sedangkan pada uji organoleptik warna tertinggi yaitu F3 (2,90) kriteria ungu muda, untuk tekstur tertinggi F1 (2,47) kriteria agak halus, kemudian aroma skor tertinggi yaitu F3 (2,63). Hasil uji fisikokimia menunjukan kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat memiliki pengaruh nyata, dan pada uji organoleptik warna dan aroma berpengaruh nyata namun pada tekstur tidak berpengaruh nyata.