PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN PADA JUS NENAS TERHADAP SHELF LIFE (The Effect of Chitosan Addition in Pinneapple Juice Toward Shelf Life) - Husniati, Husniati; Oktarina, Eva (Jurnal Hasil Penelitian Industri, 2012)
Kitosan adalah polisakarida dari deasetilasi senyawa kitin yang diperolehdari limbah cangkang udang kelompok Crustaceae. Kitosan memiliki potensi untukdijadikan sebagai bahan pengawet alami, bekerja sebagai zat anti mikroba karenamengandung enzim lisosim dan aminopolisakarida. Penelitian ini mempunyai tujuan untukmengetahui pengaruh penambahan kitosan dalam minuman jus nenas yang dianalisis darinilai cemaran bakteri sehingga fungsi dan efeknya dapat menentukan shelf life produktersebut. Kitosan yang digunakan adalah kitosan T. 345, dengan derajat deasetilasi (DD)71% dan larut dalam asam organik lemah, yang merupakan hasil penelitian dariBaristand Industri Bandar Lampung. Ada dua tahap pada penelitian ini yaitu tahappendahuluan untuk penentuan konsentrasi kitosan secara bioassay dan tahap berikutnya,yaitu aplikasi konsentrasi kitosan dalam jus nenas. Hasil uji bioassay menunjukkankonsentrasi kitosan dengan daya hambat maksimal terhadap campuran bakteri adalah0,05% b/v, dengan range 0,05-2,5% dan natrium benzoat 0,1%. Untuk aplikasi konsentrasi0,05% b/v kitosan dalam jus nenas diamati Angka Lempeng Total (ALT) pada hari ke-1, 3,5, 7, 9, dan 13. Hasil pengamatan ALT diperoleh bahwa penambahan kitosan 0,05% b/vdalam jus nenas melalui perlakuan pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruangmemberikan nilai ALT di bawah batas ambang cemaran mikroba (merujuk pada SNI7388:2009) hingga 13 hari. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa penambahan kitosanpada konsentrasi 0,05% b/v memberikan efek peningkatan shelf life pada jus nenaspasteurisasi lebih lama dari pada jus nenas tanpa pasteurisasi, jus tanpa penambahankitosan, dan jus dengan penambahan natrium benzoat 0,1% tanpa pasteurisasi.