PRODUKSI ROTI TAWAR DARI LABU KUNING DENGAN PERSENTASE SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN KONSENTRASI EMULSIFIER YANG BERBEDA (Production of Yellow Pumpkin Bread with Different Percentage of Wheat Flour Subtitution and Emulsifier Concentration) - Muzaifa, Murna; Rozali, Zalniati Fonna; Rasdiansyah, Rasdiansyah (Jurnal Hasil Penelitian Industri, 2012)
Tepung terigu digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan roti.Indonesia hingga saat ini masih mengimpor terigu dalam jumlah besar. Substitusi tepungterigu dengan produk labu kuning sangat mungkin dilakukan karena kaya karbohidrat.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia roti tawar yangdisubstitusi sebagian dengan pasta beku labu kuning. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor, yaitupersentase substitusi sebagian tepung terigu dengan pasta labu kuning (R1 = 10%, R2 =20%, R3 = 30%, dan R4 = 40%) dan konsentrasi bahan pengemulsi yang digunakan(S1 = 0,5% dan S2 = 1%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu dankadar betakaroten untuk bahan baku labu kuning, dan analisis kadar abu, kadar air, kadarbetakaroten, rasio pengembangan adonan roti dan volume spesifik untuk roti tawar. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa faktor persentase substitusi pasta labu kuning memberikanpengaruh sangat nyata (Pâ¤0,01) terhadap kadar abu dan kadar betakaroten danberpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, volume spesifik dan rasiopengembangan adonan roti tawar. Faktor konsentrasi bahan pengemulsi memberikanpengaruh nyata (Pâ¤0,05) terhadap rasio pengembangan adonan roti tawar danberpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar betakaroten danvolume spesifik roti tawar setelah pemanggangan. Tidak terdapat interaksi keduanya(P>0,05) terhadap semua parameter yang diuji. Semakin tinggi persentase substitusi pastalabu kuning yang digunakan, maka kadar betakaroten pada roti tawar semakin meningkat.Kadar betakaroten tertinggi terdapat pada persentase substitusi pasta labu kuning 40 %.Rasio pengembangan adonan yang lebih tinggi didapatkan pada konsentrasi bahanpengemulsi 1%.