KARAKTERISASI DAN MODIFIKASI SIFAT FUNGSIONAL KAYU MANIS DALAM PRODUK PANGAN (Characterization and Modification Functional of Cassia Vera in Food Product) - Djafar, Fitriana; Redha, Fauzi (Jurnal Hasil Penelitian Industri, 2012)
Karakteristik dan modifikasi sifat fungsional kayumanis dalam produkpangan bertujuan untuk diversifikasi produk oleoresin menjadi produk pangan danmeningkatkan nilai tambah dari komoditi kayu manis di Provinsi Aceh. Ruang lingkupkegiatan penelitian meliputi proses ekstraksi oleoresin kayumanis, proses pemurnian,karakteristisasi produk oleoresin kayumanis (GCMS dan SEM), aplikasi oleoresinkayumanis dalam produk pangan, uji organoleptik terhadap produk pangan modifikasi.Ekstraksi oleoresin kayumanis menggunakan metode ekstraksi sokhlet. Variabelpercobaan terdiri dari variabel tetap yaitu berat kayumanis 60 gram dan ukuran partikel60 mesh, sedangkan variabel berubah yaitu 1). rasio pelarut terhadap bahan (1:8, 1;10,1;12 dan 1:14), 2). jenis pelarut (Etanol 96% p.a dan Etanol daur ulang), 3) perlakuansetelah ektraksi (diuapkan dan tidak diuapkan). Perlakuan ekstraksi oleoresin kayumanisdengan metode sokhlet yang paling optimal yaitu pada perlakuan jenis pelarut etanol 96%(diuapkan), rasio bahan dan pelarut 1: 15, ukuran partikel 80 mesh, waktu ekstrak 8 jam,dengan yield oleoresin kayumanis sebesar 41,53% Hasil uji karakterisasi sifat fisiko kimiaterhadap oleoresin kayumanis pada perlakuan optimal yaitu warna oleoresin coklatkemerahan; bentuk cairan kental; bau/aroma khas kayumanis, Indeks Bias 1,5304; BobotJenis 1,0179; morfologi/bentuk struktur partikel tidak seragam. Hasil uji GCMS diketahuisecara umum oleoresin hasil ekstraksi dengan metode sohklet menggunakan pelarut etanol96% dan pelarut bekas tidak berbeda secara signifikan, yaitu mengandung komponenpropene, propene, trideuteroacetonitril, Cinnamaldehyd, Coumarin. Hasil Ujiorganolpetik diketahui bahwa respon panelis terhadap produk pangan aplikasi berupa kuekering yakni âsangat sukaâ pada variasi penambahan oleoresin 2% yaitu sebesar 48%panelis