Karakteristik Kimia dan Aktifitas Antioksidan Tepung Ubi Jalar Ungu Varietas Antin 2 dan Varietas Antin 3 - Siti Farida; Niniek Dyah Kusumawardani; Nunuk Hariyani; Gettik Andri Purwanti (JURNAL GREEN HOUSE, 2022)
Pemanfaatan ubi jalar ungu segar sebagai pangan fungsional sangat terbatas karena kurang praktis, tidak tahan lama dan membutuhkan ruang simpan yang baik. Pengolahan umbi-umbian menjadi tepung memiliki kelebihan dibandingkan bentuk segar karena dapat disimpan lebih lama, efisien, lebih praktis, dapat meningkatkan nilai ekonomisnya serta mampu menyediakan bahan baku untuk industri sehingga berpotensi mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor tepung terigu. Penelitian bertujuan mengetahui aktivitas antioksidan, komposisi kimia tepung ubi jalar dengan varietas Antin 2 dan Antin 3, menggunakan pengering cabinet dryer selama 2x24 jam dengan suhu perlakuan masing masing adalah 40ºC, 50ºC, 60 ºC. Penelitian dirancang menggunakan RAL Faktorial dengan perlakuan varietas jenis ubi jalar Antin 2 dan Antin 3, dan perlakuan suhu pengeringan (40°C, 50°C, 60°C). Parameter yang diuji yaitu , kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan pada tepung ubi jalar varietas Antin 2 dan varietas Antin 3. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Annova pada taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji DMRT 5%. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa tepung ubi jalar ungu varietas Antin 3 perlakuan terbaik pada proses pengeringan suhu 50oC (A3T2) yang menghasilkan tepung dengan kadar air 8,71% , kadar abu 0,97%, kadar protein 2,32%, kadar lemak 2,24%, kadar karbohidrat 85,21%, dan aktifivitas antioksidan 73,28%. Sedangkan untuk varietas Antin 2 perlakuan terbaik adalah penggunaan suhu pengering 50oC (A2T2) menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan, kadar air 9,53% , kadar abu 0,97, kadar protein 5,50%, kadar lemak 1,13%, kadar karbohidrat 81,66%, aktifivitas antioksidan 73,26%.