Uji Kandungan Kafein dan Antioksidan Kopi Arabika (Coffea arabica) dengan Varian Waktu Fermentasi Menggunakan Bakteri Asam Laktat (Leuconostoc mesenteroides) - Ramadhan, Deviyan; Rasyidah, Rasyidah; Mayasari, Ulfayani (Spizaetus: Jurnal Biologi dan Pendidikan Biologi, 2024)
Kopi Arabika memiliki ciri kandungan kafein yang berkisar antara 1% hingga 2,47% dengan profil rasa tajamnya yang khas dan mengandung antioksidan. Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan salah satu mikroorganisme probiotik, pemanfaatan dengan proses fermentasi digunakan untuk alternatif metode untuk mengatasi sebagian permasalahan kelebihan zat kafein pada kopi. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk memastikan sejauh mana durasi fermentasi berdampak pada kadar kafein dan antioksidan dalam produk akhir. Cara yang digunakan adalah dengan menyiapkan inokulum BAL, memfermentasi kopi arabika selama 24 jam, 48 jam, 72 jam, memeriksa kandungan kafein dan memeriksa antioksidan. Nilai dari hasil uji kadar kafein dan antioksidan disajikan secara deskriptif kualitatif. Kandungan kafein biji kopi arabika yang difermentasi selama 48 jam adalah 17,7228 mg/g yang merupakan hasil terbaik. Nilai serapan antioksidan kopi arabika yang difermentasi selama 48 jam sebesar 113,9679 ppm merupakan hasil terbaik untuk antioksidan. PH optimal pada saat fermentasi BAL (Leuconostoc mesenteroides) adalah 4, yang berarti lama fermentasi adalah 48 jam. Dari seluruh waktu fermentasi yang paling efektif adalah 48 jam, karena biji kopi arabika tergolong antioksidan sedang dan memiliki kandungan kafein lebih rendah yaitu 17,7228 mg/g. Penelitian ini memiliki implikasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan dalam fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Leuconostoc mesenteroides) untuk uji kandungan kafein dan antioksidan kopi arabika (Coffea arabica).