Profil Sensori Marshmallow dengan Penambahan Sari Buah Kecombrang (Etlingera elatior) Menggunakan Metode RATA - Nurlaela, Raden Siti; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Maulidi, Muhammad Riham (Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 2025)
Diversifikasi marshmallow melalui penambahan sari buah kecombrang, dapat meningkatkan nutrisi Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan sari buah kecombrang (Etlingera elatior) terhadap atribut sensori marshmallow. Uji sensori dilakukan pada lima variasi konsentrasi sari buah kecombrang, yaitu A0 (0:100), A1 (25:75), A2(50:50), A3(75:25), dan A4 (100:0), dengan parameter warna putih, warna pink keunguan, aroma asam, aroma khas kecombrang, gumminess, cohesiveness, meltiness, rasa manis, rasa asam, flavor fruity, flavor citrusy, flavor floral, aftertaste manis, aftertaste asam. Evaluasi dilakukan menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply) dan analisis data dilakukan dengan uji Friedman, uji lanjut Nemenyi, Principal Component Analysis (PCA) dan Preference Mapping menggunakan perangkat lunak XLSTAT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah kecombrang memberikan pengaruh pada karakteristik sensoris marshmallow, meningkatkan intensitas atribut warna pink keunguan, aroma asam, aroma khas kecombrang, rasa asam, flavor fruity, flavor citrusy, flavor floral, dan aftertaste asam, sementara menurunkan intensitas warna putih, rasa manis, dan aftertaste manis. Berdasarkan analisis preference mapping, sampel A1 menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 66% panelis memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata. Warna kuning pada contour plot mengindikasikan bahwa sampel ini sangat disukai oleh konsumen.