Pengembangan Jan Hagel Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) - Fazira, Syachnazya Aurellia; Rahmawati, Yulia; Lestari, Nia (Journal of Food and Culinary, 2024)
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh permasalahan jumlah konsumsi tepung terigu di Indonesia yang kian meningkat setiap tahunnya. Indonesia telah mengonsumsi tepung terigu sebanyak 2,7 kg perkapita pertahun pada 2022 dan bertambah menjadi 2,9 kg perkapita pertahun pada 2023. Tingginya konsumsi tepung terigu ini mengindikasikan bahwa diperlukan substitusi bahan lain sebagai pengganti tepung terigu. Tujuan penelitian untuk memperoleh formulasi yang tepat dan dapat diterima pada produk jan hagel cookies substitusi tepung mocaf. Metode penelitian yaitu kuantitatif eksperimen dengan pendekatan QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Langkah penelitian diawali dengan proses uji coba mendapatkan resep standar hingga menghasilkan 2 sampel, yaitu produk dengan kode sampel produk JH1 dan JH2. Sampel JH2 ini kemudian dijadikan acuan pengembangan produk. Pengembangan produk jan hagel cookies ini menghasilkan 2 kode sampel, yaitu JH75 (75% tepung mocaf : 25% tepung terigu) dan JH100 (100% tepung mocaf : 0% tepung terigu). Sampel produk JH75 merupakan produk terpilih berdasarkan penilaian dari panelis ahli, dengan karakteristik sensoris warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, bentuk persegi panjang, rasa manis dengan aroma kayu manis yang kuat. Hasil uji daya terima sampel produk JH75 mendapat skor 129,8 yang menunjukkan bahwa produk jan hagel cookies substitusi tepung mocaf sangat disukai panelis.