FORTIFIKASI SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KATUK SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL DITINJAU DARI KUALITAS FISIKOKIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK - Pangesti, Indha Fitria; Masyithoh, Dewi; Susilo, Agus (REKASATWA : Jurnal Ilmiah Peternakan, 2024)
Sosis adalah makanan olahan dari daging yang dicincang, dihaluskan dengan bahan lain dan rempah-rempah, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong. Sosis termasuk produk fast food karena memiliki kalori dan lemak yang tinggi dan rendah serat. Daun katuk dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan daging karena daun katuk memiliki kadar serat yang tinggi dan baik untuk ibu menyusui. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung daun katuk yang terbaik pada fortifikasi sosis ayam yang ditinjau dari kualitas fisikokimia dan mutu organoleptik. Sosis ayam dibuat dari daging ayam pedaging dengan penambahan tepung daun katuk sesuai perlakuan yaitu 0% (P0), 1% (P1), 3% (P2), dan 5% (P3). Penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Variabel yang diamati meliputi kadar serat, pH, DIA, dan mutu organoleptik. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) single-factor dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun katuk memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat dan organoleptik, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH dan DIA. Nilai rata-rata kadar serat yaitu 0,11-0,60%, pH 6,24-6,25, DIA 45,49-49,76%, warna dengan skor 1,67-4,44, aroma dengan skor 1,82-4,48, rasa dengan skor 1,79-4,27, dan tekstur dengan skor 2,44-3,46. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa hasil perlakuan terbaik ditunjukkan pada perlakuan penambahan tepung daun katuk pada sosis ayam sebanyak 5% (P3) berdasarkan kualitas fisikokimia, namun P1 lebih banyak disukai oleh panelis karena tidak berbau langu dan tekstur masih kenyal.