Sifat Kimia dan Organoleptik Sirup Daun Sirsak (Annona muricata L.) dengan Variasi Konsentrasi Gula - Noormala, Rofiqoh Husni; Asmoro, Novian Wely; Widyastuti, Retno (Journal of Food and Agricultural Product, 2022)
Tanaman sirsak memiliki daun dengan kandungan antioksidan yang tinggi. Daun sirsak juga memiliki berbagai manfaat diantaranya sebagai antibiotik, antiinflamasi, detoksifikasi dan antibakteri. Selama ini daun sirsak hanya diolah menjadi obat tradisional selain itu hanya dimanfaatkan masyarakat sebagai pakan ternak. Salah satu upaya membuat daun sirsak lebih diminati yaitu dibuat produk olahan sirup. Berdasarkan SNI pembuatan sirup yaitu mengandung ?65% gula sehingga dilakukan penambahan gula dengan variasi konsentrasi 40%, 50%, 60%, 70% dan 80%. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi variasi penambahan gula terhadap sifat kimia (pH, gula reduksi dan aktivitas antioksidan) dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan keseluruhan) sirup daun sirsak. Penelitian dilakukan dengan menimbang daun sirsak sesuai perlakuan, dicuci, dihaluskan, disaring, dimasak dengan penambahan konsentrasi gula, sehingga terbentuk sirup daun sirsak. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor variasi konsentrasi gula yaitu 40%, 50%, 60%, 70% dan 80%. Parameter penelitian meliputi nilai pH, gula reduksi, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Data kemudian dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan tingkat signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa, variasi konsentrasi gula sirup daun sirsak berpengaruh nyata terhadap sifat kimia sirup daun sirsak yang dihasilkan, konsentrasi 80% sirup daun sirsak menghasilkan nilai pH paling tinggi sebesar 6,43 dan gula reduksi yaitu 28,17, tetapi untuk aktivitas antioksidan mendapatkan nilai terendah yaitu 9,33%. Variasi konsentrasi gula juga berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik sirup daun sirsak yang di hasilkan. Uji organoleptik keseluruhan pada sampel 80% gula + 20% sari daun sirsak memiliki nilai tertinggi sebesar 3,13 (netral).Kata Kunci : Daun Sirsak, Gula Pasir, Konsentrasi, Organoleptik, Sirup