SELEKSI PROSES DAN PENENTUAN KAPASITAS PABRIK KEJU MOZZARELLA DARI SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN RENNET CAIR - Adelina Firdaus; Dwina Moentamaria (DISTILAT: Jurnal Teknologi Separasi, 2025)
Industri keju di Indonesia mengalami pertumbuhan yang signifikan dalam beberapa tahun terakhir. Hal ini didorong oleh meningkatnya permintaan konsumen akan produk olahan susu, salah satunya adalah keju mozarella. Kapasitas produksi keju di Indonesia masih belum mencukupi untuk memenuhi permintaan tersebut dan masih didominasi oleh produk impor. Maka dari itu perlu dilakukan pengurangan impor keju dengan mendirikan pabrik keju di Indonesia. Tujuan penelitian ini untuk menentukan seleksi proses agar diperoleh kondisi optimal dalam pembuatan keju dan penentuan kapasitas produksi  yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan pasar. Metode penelitian yang digunakan yaitu Factor-Rating untuk menentukan seleksi proses dan perhitungan pertumbuhan rata-rata berkaitan dengan penentuan kapasitas pabrik. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perancangan pabrik keju mozarella skala pabrik akan dilakukan dengan sistem Semi Batch. Suhu pasteurisasi 72 °C, proses koagulasi menggunakan asam sitrat teknis 0,05% (v/v) dan rennet  Mucor meihei 0,5% (v/v), suhu air panas pemuluran 75 °C, penggaraman dengan larutan jenuh selama 15-20 menit. Kapasitas pabrik keju mozarella yang akan dibangun mempunyai kapasitas produksi 2.931,43 ton/tahun, dengan spesifikasi produk mempunyai kadar air 50% dan yield 9,10%.