PERBANDINGAN KANDUNGAN LIKOPEN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN FRUIT LEATHER DARI TOMAT SEGAR DAN TOMAT TERFERMENTASI SECARA ANAEROB - Anggraeni, Frida Dwi; Suprihana; Kharismaulidia, Jazima (Conference on Innovation and Application of Science and Technology (CIASTECH), 2024)
Tomat (Solanum Lycopersicon Esculentum) termasuk salah satu sayuran yang umumnya diminati dan dikonsumsi masyarakat tanpa atau dengan pengolahan terlebih dahulu. Fermentasi tomat bertujuan untuk meningkatkan kadar likopen dengan fermentasi secara anaerob dengan mengubah komposisi senyawa bioaktif, yang berpotensi meningkatkan aktivitas antioksidannya. Fruit leather merupakan produk pangan berbentuk lembaran tipis yang dibuat dari puree buah yang diolah melalui proses pengeringan. Tujuan dari penelitian adalah membandingkan kandungan likopen dan aktivitas antioksidan pada produk olahan tomat yaitu fruit leather dari kombinasi antara tomat segar atau tomat terfermentasi dengan campuran nanas. Penelitian ini menggunakan Racangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor 1 merupakan tomat untuk pembuatan fruit leather, yaitu tomat segar dan tomat terfermentasi, sedangkan faktor 2 merupakan suhu pengeringan fruit leather, yaitu suhu 60oC, 70oC, dan 80oC. Berdasarkan hasil pengujian, fruit leather tomat terfermentasi anaerob pada suhu pengeringan 80oC memiliki kandungan likopen dan aktivitas antioksidan nilai IC50 tertinggi yaitu 1,77 mg/100mL dan 79,29 µg/ml dengan pH 3,95. Sedangkan fruit leather tomat segar pada suhu pengeringan 60oC memiliki kandungan likopen dan aktivitas antioksidan nilei IC50 terendah yaitu 0,38 mg/100 ml dan 125,71 µg/ml dengan pH berkisar 4.95.