Nutritional improvement of gluten-free arrowroot biscuits through catfish flour enrichment: Peningkatan gizi biskuit tepung garut bebas gluten melalui penambahan tepung ikan lele - Afiah, Rahmania Nur; Kusumaningrum, Indrati (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2025)
Permintaan produk bebas gluten meningkat seiring meningkatnya kesadaran akan intoleransi dan sensitivitas gluten. Penggunaan tepung alternatif, misalnya umbi lokal dan teknik fortifikasi tepung ikan dapat membantu meningkatkan kandungan gizi produk bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung ikan lele terbaik berdasarkan kandungan gizi dan hedonik biskuit berbasis tepung garut. Rancangan acak lengkap (RAL) digunakan dengan empat konsentrasi penambahan tepung ikan lele (0, 2, 4, dan 6%). Analisis yang dilakukan, yaitu uji proksimat, tekstur, warna, dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan lele 6% memiliki karakteristik biskuit meliputi kadar air 5,59%; abu 1,63%; protein 8,57%; lemak 28,46%; dan karbohidrat 55,39%. Biskuit dengan penambahan tepung ikan lele 6% merupakan perlakuan terbaik, dengan karakteristik tekstur 3,43 N, warna L* 70,82, a* 2,46, dan b* 37,69 serta memenuhi SNI 2973:2022 untuk parameter protein. Uji hedonik menunjukkan penambahan tepung ikan lele pada biskuit dapat diterima dan disukai oleh panelis. Secara keseluruhan, tepung ikan lele bermanfaat meningkatkan kandungan nutrisi biskuit bebas gluten berbahan dasar tepung garut. Biskuit ini berpotensi menjadi camilan bebas gluten yang bergizi.