Analisis Sifat Fisik Dan Kimia Pada Perbandingan Penggunaan Tepung Pisang Goroho (Musa Acuminate) Dan Tepung Jagung (Zea Mays) Dalam Pembuatan Mi Kering - Anatje Lihiang (International Journal on Orange Technologies, 2022)
Tepung pisang goroho (Musa acuminate) dan tepung jagung (Zea mays) merupakan tepung non terigu yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, sehingga berpotensi dijadikan mi. Kualitas tepung pisang goroho dipengaruhi salah satunya oleh kandungan patinya. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung pisang goroho yang ditambahkan, maka kandungan pati semakin meningkat, karena tepung pisang goroho mempunyai kandungan pati lebih tinggi dari tepung terigu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik dan kimia pada perbandingan penggunaan tepung pisang goroho dan tepung jagung dalam pembuatan mi kering. Proses pembuatan mi terdiri dari pencampuran bahan, pengukusan, pemadatan adonan, pembentukan lembaran dan untaian, pengukusan mi, pengringan dan pengemasan. Perlakuan yang digunakan adalah tepung dari pisang goroho dan tepung jagung yaitu 50 persen : 50 persen, 60 persen tepung pisang goroho : 40 persen tepung jagung dan 70 persen tepung pisang goroho : 30 persen tepung jagung. Hasil penelitian menunjukkan mi terbaik dihasilkan oleh tepung pisang goroho 60 persen dan tepung jagung 40 persen. Dengan sifat fisik mi yang dihasilkan yaitu elongasi sebesar 238,76 persen; kekerasan sebesar 635,88 gf; kekenyalan sebesar 0,783 gf; dan rendemen sebesar 77,23 persen. Sifat kimia mi yang dihasilkan yaitu kadar air 9,83 persen, lemak 0,91 persen, protein 7,07 persen, abu 1,29 persen, serat kasar 1,73 persen, dan pati 73,84 persen.