Perubahan Karakteristik Kimia Selai Ubi Ungu terhadap Pemberian Variasi Bubur Nanas: The Chemical Changes in The Characteristics of Purple Sweet Potato Jam With The Variation of Pineapple Puree - Aprilliani, Fenny; Rahayu, Wiwik Endah (Jurnal Agroindustri Terapan Indonesia, 2024)
Selai merupakan produk makanan berupa pasta yang terbuat dari buah, sayuran atau umbi-umbian yang dihancurkan menjadi bubur dengan penambahan gula, asam, bahan pengental, serta bahan tambahan pangan yang diijinkan. Ubi ungu merupakan komoditas yang dapat dikembangkan menjadi selai. Substitusi bubur nanas dilakukan untuk meningkatkan cita rasa pada selai yang diproduksi. Tujuan pengujian ini yaitu untuk mengkaji pengaruh variasi substitusi bubur nanas terhadap karakteristik kimia selai. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu substitusi bubur buah nanas yang terdiri dari P0 (0%), P1 (35%), P2 (40%) dan P3 (45%) dengan 3 kali pengulangan. Pengolahan data menggunakan ANOVA, yang dilanjutkan dengan Uji DNMRT taraf signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan substitusi bubur buah nanas yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik kimia selai. Perlakuan terbaik dihasilkan dari sampel P3 dengan kandungan substitusi nanas sebesar 45% dengan karakteristik kadar air: 38,98±0,47d, pH: 4,29±0,01a, TPT: 8,00±0,10d%, TAT: 2,13±0,11d%, dan Vitamin C: 119,68±0,00d mg/100g.