PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR BUAH PEDADA (Sonneratiacaseolaris) SEBAGAI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN UJI HEDONIK ES KRIM - Hafidzah, Yumna Nurhanita; Asikin, Andi Noor; Mismawati, Andi (JURNAL LEMURU, 2023)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah pedada terhadap karakteristik fisikokimia dan uji hedonik es krim. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April- Juni 2022. Lokasi pengambilan sampel buah pedada di desa Muara Kembang, Kecamatan Muara Jawa, Kabupaten Kutai Kartanegara. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah analisis fisikokimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, uji hedonik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur), viskositas, pH, overrun, dan kecepatan meleleh. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Anova (Analysis of Variance), untuk mengetahui adanya pengaruh dari perlakuan yang diberikan. Data yang menunjukkan adanya beda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95% untuk melihat perbedaan antar perlakuan yang diberikan (p<0,05). Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Krusal Wallis,jika terdapat pengaruh perlakuan akan dilakukan uji lanjut Mann-whitney. Data dianalisis menggunakan SPSS 25. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa es krim bubur buah pedada memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, daya leleh, overrun, viskositas dan pH tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Penambahan bubur buah pedada pada eskrim berpengaruh signifikan terhadap sifat organoleptik es krim yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penilaian terbaik dari es krim adalah pada perlakuan P2 dengan penggunaan bubur buah pedada 50 gram dengan kriteria warna dengan nilai rata-rata 6,94, rasa dengan nilai rata-rata 6,88, aroma dengan nilai rata-rata 6,33 dan tekstur dengan nilai rata-rata 6,77