Kandungan Senyawa Fenol dan Flavonoid dalam Beberapa Varietas Biji Kedelai dan Produk Olahan Kedelai - Hasanah, Siti Uswatun; Herawati, Irma Erika; Sari, Nitta Nurlita (Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 2025)
Kedelai merupakan salah satu tanaman polong-polongan dan mempunyai beberapa varietas unggul yang dibudidayakan dan dikembangkan dari berbagai cara, yakni melalui program pemuliaan dengan persilangan buatan dan mutasi, dan menghasilkan varietas dengan biji kecil, besar dan sedang. Kedelai biasanya menjadi berbagai macam hasil produk pangan seperti tahu, tempe, kecap, susu dan lain-lain. Tempe mengandung kandungan bioaktif yang memiiki aktivitas antioksidan, dimana senyawa bioaktif itu adalah isoflavon dan komponen fenol. Penelitian ini dilakukan terhadap enam jenis varietas biji kedelai dan keenam varietas tersebut diolah menjadi produk tempe dengan tiga waktu fermentasi yang berbeda yaitu, 42 jam, 47 jam dan 52 jam. Seluruh varietas biji kedelai dan tempe diekstrak dengan cara maserasi dan dilakukan analisis kandungan fenol dan flavonoid dengan menggunakan sektrofotometer. Enam varietas biji kedelai memiliki kandungan fenol dan flavonoid yang berbeda. Kandungan fenol tertinggi dimiliki oleh biji kedelai varietas gepak kuning (2,446/100 gram ekstrak), dan kandungan flavonoid tertinggi dimiliki oleh biji kedelai varietas Deja 1 dan Derap 1 (0,366/100 gram ekstrak). Kandungan fenol dan flavonoid dalam tempe meningkat setelah proses fermentasi, dengan lama waktu antara 42-47 jam.