PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU BEKASAM IKAN SELUANG (Rasbora argyrotaenia) - Noviana Christy Grace Purba; Ilham Marvie; Masayu Nur Ulfa (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2024)
Bekasam merupakan makanan tradisional dari fermentasi ikan yang berasal provinsi lampung. Fermentasi dilakukan secara spontan dengan penambahan garam dan nasi sebagai sumber karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh lama fermentasi dan jenis sumber karbohidrat terhadap karakteristik mutu bekasam ikan seluang. Lama fermentasi yang digunakan adalah 5 dan 7 hari sementara sumber karbohidratnya meliputi nasi putih dan singkong. Karakteristik yang dianalisis mencakup pH, kadar air, kadar lemak, jumlah bakteri asam laktat (BAL), dan ALT.Data dianalisis dengan uji two-way ANOVA dengan taraf α=5% dan apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan taraf α=5%. Lama fermentasi berpengaruh nyata (<0,05) terhadap pH, kadar air, dan jumlah ALT, tetapi tidak berpengaruh nyata (>0,05) terhadap nilai kadar lemak dan jumlah BAL (8,26±0,00 – 8,40±0,08) log cfu/mL pada bekasam ikan seluang. Penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda tidak berpengaruh nyata (<0,05) terhadap pH, kadar air, kadar lemak, jumlah BAL (8,26±0,00 – 8,40±0,08) log cfu/mL dan ALT pada bekasam ikan seluang.